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酿酒用什么菌

2021-04-15 20:04:12健康食疗152

虽然自然界中的许多微生物菌株对人体有一定的有害影响,但少数微生物菌株能促进某些食材的生产。在酿酒的情况下,需要酵母来发展醇厚,以使葡萄酒更加醇厚。另外,中国酿酒历史很长,所以绝大多数家庭都有酿酒工作经验。除了酵母菌外,哪些微生物菌株应该应用于酿酒?

酿酒用什么菌-第1张

葡萄酒酿造全过程中的关键微生物菌株

中国白酒的全过程,实质上是以乙醇为关键原料,以各种香气成分为副产品,制造木薯淀粉等微生物成分和其他营养物质的全过程。根据其功效,参与纯粮酿酒过程的微生物菌株可分为糖化微生物菌株、酒精微生物菌株及其副产物微生物菌株三大类。

首先是糖化微生物菌种,参与整个糖化过程的微生物菌种主要是好氧微生物菌种,如曲霉菌、根霉等,它们将木薯淀粉溶解在酿酒原料中,产生糊精和还原糖。这类糖化菌主要来源于小调,其特点如下:

酿酒用什么菌-第2张

黑曲霉:对木薯淀粉具有很强的蒸发和糖化能力,能溶解蛋白质和阿拉伯胶。生长发育适宜温度36~38℃,生长发育适宜温度32℃,适宜pH值4.5~5.0;

乌沙曲霉:具有较多的糖化胃蛋白酶,耐酸性强,能溶解单宁酸,生长发育温度为36-40℃,适宜生长发育温度为37℃,酶的生长发育对环境湿度要求较高;

黑根霉:自然界常见的真菌,生长发育的适宜温度为30℃。当温度超过37℃时,生长发育停止;

米根霉:生长发育温度30~35℃,适宜生长发育温度37℃。当温度超过40℃时,可产生少量乙醇,并与许多乳酸菌一起转化为乙醇;

中华根霉:具有很强的耐温性,生长发育温度为15-45℃,适宜生长发育温度为30℃。它具有很强的糖化能力,能产生乙醇、芳香油脂等。

由此可见,糖化菌生长发育的适宜温度为32-37℃,温度过高会引起产酸和酒气。

在葡萄酒酿造的全过程中,酵母和一些细菌是生产乙醇的关键微生物。它们在无氧运动的标准下溶解还原糖,产生乙醇、二氧化碳和水。有两种常见的代谢模式:EMP模式,将葡萄糖溶解成丙酮酸,然后再溶解成酒精;另一种模式是去氨基乙醇酸代谢(ED)。

酿酒全过程中常见的酵母菌有:大曲酒中聚集的酿酒酵母和汉生酵母、煤气中的毕赤酵母和自然界广泛分布的内生菌。酵母生长发育的适宜温度为28~32℃,酵母生长发育的适宜温度为31~32℃,适宜pH值为4.0~4.5。

酿酒用什么菌-第3张

枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)是引起乙醇的主要病原菌,在厌氧发酵条件下,单孢菌能溶解葡萄糖,乙醇产量高于酵母。

最后,产生酿酒香气成分的是微生物菌株:参与酿酒副产品转化的微生物菌株有很多种。以下是一些关键的简单示例,以说明以下内容:

酵母在酒精生产中也会产生高级醇,泸州白酒的特征成分是窖泥中己酸链球菌产生的己酸乙酯。在有氧运动标准下,醋酸杆菌可以转化为冰醋酸。丁酸盐可以将葡萄糖转化为丁酸,而一些霉菌,如青霉,会受到高温和有氧运动的标准。将酒精化产生的乙醇转化为溴化氢

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