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淀粉的作用和用法

2021-03-21 08:29:43健康食疗317

在烹调的情况下,我们会使用各种调味料和辅料,据此制作各种口味的菜肴。淀粉是很多菜肴中经常使用的辅助材料,有的用来增强菜肴的粘度,有的用来包装一些菜肴。许多人对淀粉的作用和用途知之甚少。下面详细介绍如何食用和使用木薯淀粉。

淀粉的作用和用法-第1张

1、 木薯淀粉怎么吃

当菜接近成熟时,将木薯淀粉汁倒在菜上或料汁中,使菜料汁粘稠,粘附或部分粘附在菜上。袁木在《绥远食品使用纤维的注意事项表》中说:“一般叫豆面纤维的人也叫拉纤维。让我们说清楚。因为处理肉类要使丸子和不在一起,要使汤和不油腻,所以要把粉混在一起。蒸煮和煎炸时,肉必须粘在锅里直到烧焦,所以要用粉末来保存。也就是说芡实是由纤维制成的,所以现在俗称“水甸粉稠”。

淀粉的作用和用法-第2张

淀粉的稠度对菜肴的质量有很大的影响。因此,淀粉增稠是烹饪的基本技能之一。大部分淀粉用于油炸、滑炒和油炸。这种烹饪方法的共同特点是:快速烹饪。这种烹调方法基本上没有汤。不过,由于在烹调过程中加入了一些调味料和原料的出水量,这道菜的酱汁似乎有所增加。根据淀粉的增稠,增加果汁浓浆的稠度,并附着在原料表面,从而达到菜肴的光泽度、滑爽度、嫩度和鲜味。

有两种方法使淀粉变稠。一种是木薯淀粉汁加调味料,又称“对汁”,主要用于烹饪的方式是快速油炸和爆炸。另一种是简单的木薯淀粉汁,也称为“淀粉和面粉”,主要用于一般烹饪。酱汁也是淀粉的一种增稠剂,又称细芡实、硫磺玻璃芡实,多用于煨、烧、烤和煲汤。根据烹调方法和菜肴的特点,果汁的使用方法有以下几种:

包钱通常是油炸的。果汁粉最浓。目的是把所有的配料都做成原料,比如宫保鸡丁、炒腰子等等。它们都用芡实包着。吃完菜后,盘子和碗底基本上都没有卤味了。

一种通常用油炸、平煮、炖煮和炖煮的菜。粉状果汁比宝乾稀。其目的是使菜肴的酱汁浓稠,使汤与味相结合,如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

淀粉的作用和用法-第3张

自来水淀粉汁较稀,一般用于大中型或整体菜肴,其效果是改善菜肴的口感和光泽。一般情况下,菜盘凝固后,锅里的盐水加热,淀粉变稠,然后倒在菜上。有的是盘子上的污渍,有的是硫磺玻璃。吃完这道菜后,可以留些果汁。

奶汤是最稀的酱汁,又称稀芡实。一般用于炖菜,如:麻辣豆腐、鲜虾五香牛肉干等,目的是使蔬菜汁稍微浓一点,使色泽鲜美。

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