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皮蛋是怎么做成的?

2022-08-09 22:30:58健康食疗72

皮蛋是我国非常独特的蛋食品,也是一种碱性食品,而皮蛋腌制往往需要特殊的碱性物质,如生石灰、植物灰和一些特殊的制剂,下面我们将详细介绍。

皮蛋是怎么做成的?-第1张

皮蛋之所以有特殊的风味,是因为在强碱作用下,原来的硫代氨基酸被分解生成硫化氢和氨,浸泡液中成分的气味产生独特的风味。

皮蛋是怎么做成的?-第2张

松花蛋上的松花是怎么来的?它实际上是一种化学反应。蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。由于鸡蛋存放时间长,蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构是碱性的氨基-nh2和酸性的羧基-COOH,因此它可以与酸性和碱性物质相互作用。所以人们在生产松花蛋时设计,特别是在泥中加入一些碱性物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们通过蛋壳的孔,与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质,所以它们以一定的几何形状结晶,形成美丽的松花。

皮蛋是怎么做成的?-第3张

另外,由于松花蛋蛋黄中的大量蛋白质被分解成氨基酸,松花蛋的蛋黄比普通鸡蛋的味道要新鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但碱性太强,不宜多吃。由于氨基酸分解等复杂反应,一些松花蛋有氨气味。建议吃松花蛋时加些醋。醋能杀菌,中和松花蛋的部分碱性,口感更好。

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