在夜宵中，蔬菜的危害更大。产生的亚硝酸盐有致癌的危险，但我们通常不能避免吃隔夜蔬菜。不过，为了我们的健康，不建议再吃这些蔬菜。

1.植物的生长必须有氮肥。植物在将氮转化为氨基酸的过程中，会产生硝酸盐，部分硝酸盐通过还原酶转化为亚硝酸盐。因此，无论蔬菜过夜与否，亚硝酸盐都是存在的。

2.蔬菜在刚加热后，高温使还原酶失活，也杀死了大部分细菌，食用时最健康。煮熟的蔬菜更适合细菌生长。即使盖上保鲜膜放入冰箱，细菌在使用或翻面时也会进入，使亚硝酸盐含量再次开始增加。

3.亚硝酸盐本身不会致癌。微量的亚硝酸盐甚至有助于降低血压和预防心脏病。亚硝酸盐虽然不致癌，但能与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺、亚硝胺和亚硝脲。这些化合物确实致癌。我们胃中的环境适合亚硝胺的形成，亚硝胺确实可能增加胃癌的风险。

4.为了节俭，人们总是把吃不下的饭菜摆出来，然后再吃。他们还能连夜吃饭吗？隔夜菜中会有有害物质，不建议食用，但有些隔夜菜可以食用。平时我们最好多学习一些食品安全知识，这样对我们的生活更有帮助。