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老豆腐的做法和步骤

2021-11-24 02:20:09健康食疗155

其实,老豆腐也叫北方豆腐。白亮,嫩而不松,风味独特。因此,很多人更喜欢吃它,可以搭配很多食物。老豆腐的做法可以按照以下步骤进行。

老豆腐的做法和步骤-第1张

1.成分

大豆5公斤,石膏0.22公斤,水40~45公斤。

2.生产率

每50公斤大豆可以做22盘老豆腐。

3.制作方法

(1) 点髓(凝固,点脑)

取煮好的豆浆的三分之二放入豆腐缸,剩下的三分之一放入热牛奶锅,即可使用。磨碎的石膏乳液装在豆沙桶里。当豆浆豆浆豆浆温度为75度时,将桶内1/3熟豆浆和石膏乳液倒入2/3豆浆中的豆腐花盆内,使花盆内的豆浆上下搅拌均匀。然后静置3分钟,豆浆开始凝固成豆腐。

老豆腐的做法和步骤-第2张

(2) 胀髓(蹲脑养花)

豆腐应在罐中保存15-20分钟,以进一步凝固大豆蛋白。冬季由于气温较低,膨胀时应加保温层。膨化豆腐具有良好的韧性和保水性。

(3) 摊铺:

取一个老豆腐盒,放平,再加一个嫩豆腐盒。将豆腐布铺在箱盖内,使其紧贴箱盖内壁。底部应形成四个底角。四个布角应露在环的四个边外,布的四个边应沿箱盖的四个角口粘贴。

老豆腐的做法和步骤-第3张

(4) 铸造:

为了使豆腐达到一定的陈化程度,豆腐花中所含的一部分水分必须在浇灌前除去。去除水分的方法是用竹剑将罐中的豆腐花切成6-8厘米见方的块,这样就可以放出一部分水分。然后用大铜勺将豆腐花舀入盒盖至盒盖边缘,将豆腐袋布的四角翻到豆腐花上,让其自然排水约1小时。

(5) 整理(收袋)

自然排水后,豆腐花逐渐沉入底部,但由于排水不一致,会出现不均匀。这时,应揭开覆盖豆腐的布,用小铜勺将豆腐表面整平。然后,从箱子的四个侧面,把豆腐布拧平并盖上。布绷紧后,整片豆腐完全包在豆腐袋里。这时,豆腐已经基本成型,旧豆腐盒盖上的套圈也可以取下。

(6) 出版社:

为了进一步排干豆腐的水分,达到所需的质量,需要在豆腐加工完成后用压榨豆腐的方法压榨,压榨时间约为30分钟。豆腐压榨后,会在四周形成皮,使产品结实有弹性。

4.工具

主要是豆腐套,内径355x355x?6毫米。箱盖必须保持清洁。每天用竹丝扫帚将箱盖内外、上下、四角扫干净,以减少微生物繁殖,影响成品质量。豆腐袋布要每天擦洗,用石碱洗一周左右。粘附在布上的蛋白质应该被洗掉,这样布眼就不会受到阻塞的影响。

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